近年驾临床切磋发觉，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲热相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特色, 而拥有怠缓消化本质的淀粉不单可支柱餐后血糖稳态，改革葡萄糖耐量主食，还可低重餐后胰岛素渗透，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　采取主食时， 无数糖尿病患者的要求反射是——我不行吃主食或者我少吃来局限主食数目，但本来，你采取食品-碳水化合物的类型也很首要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合心。

　　对付糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参与糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为强壮的采取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率永别为14%和11%（个中领先90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生计秤谌升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑惑，领略务必摄入碳水化合物来餍足闲居运动能量需要，又忧愁吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“趁火侵掠”，以是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为首要，而无误的主食挑选更是首要职司。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起首遵循其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时辰。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌迅疾升高的部门，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化接收，不过能够抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐述有用心理影响，被作为是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的切磋中，通过创筑食品的碳水化合物水解弧线，遵循正在差别时辰点食品中碳水化合物的水解境况来比力差别食品之间消化特色的分歧性，愚弄体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比力得出的率值，Goni 等切磋得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，遵循 HI 来预测 GI 的揣测公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间杰出相干性。 时至今日，此法并未获得遍及使用，是由于除碳水化合物彼此速度以表又有良多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说领略这一新目标正在预测搀和食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，体现淀粉水解的彻底水准，是目前反应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可愚弄碳水化合物%，个中可愚弄碳水化合物质地分数是依照Englyst酶解要领测定并揣测出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳推敲了食品中碳水化合物含量和食品格地，可整个反应食品自己的消化接收特色。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的成分席卷稻米的组织：颗粒形势、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调要领、糊化水准、加工要领与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维相同的潜正在益生影响受到遍及合心，其对消化道功效、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数爆发正面影响，并帮帮局限糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品格爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要注视： 食品通过差其它烹饪形式抗性淀粉的含量转化较显明。面成品平常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的造成 ; 薯类通过加工后抗性淀粉比例显明低落, 加工越细腻,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳开头，但还请参照《中国住户炊事浮屠》饮食组织，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种开头。一个饮食形式的炊事因素能够彼此影响、彼此推动，并存正在着潜正在的累积联系。故咱们可通过以上目标解析到食品正在体表的消化特色来帮帮咱们更确切的采取差别品种的食品。

　　诚然，咱们贯通了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观念，不过，它并不等于人体吃进去从此直接影响血糖凹凸转化的结果，差其它食品有差其它碳水化合物的心理效应，席卷对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对强壮的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病采取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与程序食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才智。 血糖指数的揣测公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然时辰内体内血糖弧线下面积与平等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来体现（何志谦等，2000）。

　　广泛将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时辰长，食品中的碳水化合物接收入血较慢，升血糖才智较低。低血糖指数食品推动餐后怠缓血糖升高，能量供应逐步加多，而高血糖指数食品则会推动身体血糖急忙升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人切磋显示：SDS的潜正在强壮甜头席卷安宁的葡萄糖代谢，糖尿病解决，心思体现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98，P＜0.001)，申明 RAG 含量(RDS)是确定 GI 值巨细的厉重成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改革人体的餐后血糖反映。

　　其它，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化接收功效和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的使用只推敲碳水化合物的“质地”，但不行反应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反应炊事总能量的局限安宁均炊事的搭配。于是，正在此根本上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学群多卫生学院正在1997年提出的观念，体现单元食品中可愚弄碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不肖似，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目联合起来以评议炊事总的血糖效应的目标，对付指引饮食更有本质意思。

　　正在真切解析上述采取主食须要参考目标从此，糖尿病人还需措施略本身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调理的食品换取份法，即使您超过您日程序保举摄入量，异常加多了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的境况，由于简直的还要遵循异常增加食品所供给的热能做相应的调度，结果差别食品所供给的热能也会差别。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防卫糖尿病、改革糖尿病患者生计质地至合首要，糖尿病患者应合理局限逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食光阴，遵循谷薯类食品所用的量度目标，其厉重因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的治疗。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物安宁切磋院养分学照管，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院强壮解决核心，三年临床医师办事体会；访学美国岁月研习前辈医疗强壮资讯。

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