美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人认为它的形态像土耳其的装束：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的请求。于是就吃火鸡。并发掘火鸡比鹅好吃。况且北美洲有许多火鸡。于是烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更长远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度坊镳没有。实践上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，谢谢神的照拂。中国的中秋节或端午节实践上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时期人们度过了没粮食吃的时期，有了新粮食吃，必定很得意，于是要祝贺并谢谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是回想屈原？这是厥后才有的道理。正在异常迂腐的时期，它们只是祝贺丰收的节日。正在这个节日里，必定要谢谢神的照拂。由于没有神的照拂，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、先人和宇宙了。于是端午节的赛龙船和往水里丢粽子，不妨对龙的谢谢。而中秋的月饼，不妨是祭神或先人的食品。这是中国的习俗。而西正大在丰收之后，也要谢谢神的照拂，于是正在西方很古的时期就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。初阶埋怨。摩西就说，天主听见了他们的埋怨。会给他们吃的。结果第二天就有多量的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这不妨是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪格式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然而咱们一念就知晓：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不不妨煮。也不不妨蒸。况且他们也不会蒸。况且唯有烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时期基本就没有铝和铁。寻凡人用不起铜器，正在中国那时期铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。凡是人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，于是他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的支援和礼品。人们该当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为适应。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。异常要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实践上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，发掘天主给他们的礼品禽类是火鸡。于是他们就吃烤火鸡来谢谢天主。知晓了烤火鸡的故事，就较量容易担当烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技艺被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时期，蒙古帝国攻陷了很大的土地。从中国的东部，到地中海地域，都是他的土地。于是西方人如马可波罗可能到中国来。他们带来了不少西方的文明。搜罗大炮，也搜罗烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅酿成烤鸭？理由和鹅酿成火鸡的相通。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。方今全寰宇都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全寰宇都有，然而唯有中国人驯化了它们。中国自两千年前就初阶驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字方今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人无间只拿它当猎物。正在圣经内中就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子普通。现正在你到每个水塘内中都有鸭子，很少望见鹅。于是烤鹅正在中国就就酿成了烤鸭。正在元朝的时期的烤鸭，作法和西方的烤鹅险些十足相通。正在中国叫「焖炉烤鸭」。如同现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内中生火食品。先把炉子自己烤热，使炉壁罗致洪量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散逸的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的举措。如此可使食品受热的温度不高而匀称、万世。出现这种举措的，必定是对烤造食物异常有体味的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发领略把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的主意，这便是用炉壁罗致的热来烤，而无须火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内中烤，于是叫焖炉烤鸭。正在清朝晚年，烤鸭的举措调度了。

　　实践上烤鸭店便是山东荣城人兴办的。其特色是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一块吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发领略挂炉烤鸭，笔者有个假设性注释：

　　清朝晚年，德国攻陷了山东的青岛，同时向青岛洪量移民。当时的德国天子威廉二世说（坊镳有手谕）：「青岛属于德国并永世留正在德国」。于是那时青岛的位置，差异于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。攻陷山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古板的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的史乘，于是到了中国他们一直打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的民风是正在野表打了就吃。这种服法相像方今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也速即学会了这种作法，然而并没有于是而十足地取消闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤集合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项异常伟大的出现。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内中灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这举措的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如此鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如此鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的一面。正在中国人出现这种烤法的时期，恰是西方人普通操纵蒸汽机的时期。中国人把鸭子当做汽锅。坊镳和西方人有殊途同归之妙。然而倘使把这种作法，和烤鸭的服法集合起来商酌，也获得别的一个故事。烤鸭的服法很迥殊，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也知晓，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，实践上人们时时是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也时时正在节日内中吃烤鹅。和当代西方人相通，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本人的民风把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且出现这么个服法，有其迥殊好滋味。人就粉开动本人的特有的聪敏，把这种吃烤鹅皮和骨头的主意，调度成吃烤鸭子的主意。咱们知晓，这种基层人士出现的烹饪术，正在中国的烹饪术中吞没着异常紧张的身分。比方「叫花鸡」，听说砂锅居也是用肥肉下水等富人的烧毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时期食品，烤鸭的鸭子也从凡是鸭子酿成填鸭。填鸭的举措来自欧洲。这举措历来是用来填鹅的。由于欧洲人很笃爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的举措。正在英语中叫「forcefed。目标是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，坊镳有点倒胃口了。结果中国人学会了这举措。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　厥后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改造了，使北京鸭不填也可能长到十几斤。况且因为改造了饲料，鸭的瘦肉含量降低。正在欧洲的中国饭店发掘用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。厥后中国也引进了这种鸭子。方今有人把它叫做英国鸭子。实践上是北京鸭的改造种。现正在烤鸭店卖的根本上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然而滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，倘使换上用填鸭作，滋味就差远了。然而湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且重倘若吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者原来没吃过，不妨正在中国也一经不存正在了食品。

　　全聚德是山东菜馆。它的扫数的菜，唯有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪格式。中国笃爱用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的举措。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，于是他们每天都和烤这种烹饪举措相合正在一块。中国对烤实正在没有趣，蛋糕正在中国，也酿成蒸的，和发糕的作法相通。足见咱们对蒸的执着和酷爱。咱们对鸭子的服法，也重倘若蒸。比方板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域异常笃爱吃炖盅食品。异常是禽类的炖盅，以为能大补食品。所谓炖盅实践上依旧蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式险些没有烤造的。况且险些扫数的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪举措。这种举措有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造举措，必定要加上西部特有的香料，比方兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么笃爱蒸，笔者有一个假设性的注释。这恐怕和中国人很早就出现煮盐相合。中国古代文雅的中央，无间远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的兵戈，便是为洗劫山西运城邻近的盐池。具物候学家（竺可桢）观察。当时中国水多，于是既使是盐池也该当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水酿成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平缓的滩地。中国内地这种地方不多，倘使有也被开垦成境界。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比寻常的海更高。然而希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，于是他们用本人的产物，比方葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平缓滩地，可用作晒海盐的盐池。于是内地的中国人只可用煮的主意取得盐。异常是可用于贸易运输的盐。正在古代中国竹帛上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时期有洪量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可能把肉和饭一块蒸。比方现正在的粉蒸肉。行家知晓，蒸是一种较量华侈火力的主意。烤和煮都能使食品更直接地担当热量。于是中国人笃爱蒸必定有迥殊的旨趣。这旨趣便是可诈骗煮盐的蒸汽。从表国食品传入的烧烤美食(图)